Hier soir sur M6, l'émission "Le Meilleur pâtissier" consacrait l'une de ses épreuves aux macarons. Si vous l'avez suivie, vous avez sans doute envisagé de vous y mettre vous aussi !
Avec Noël qui approche, maîtriser la préparation des macarons serait, de plus, un bon moyen de régaler (et d'impressionner !) vos convives...
Ça tombe bien, puisque Justine (que vous avez découverte lors de notre précédente recette du carott cake) revient aujourd'hui avec sa recette testée et brevetée des macarons au beurre salé. Avec trucs et astuces s'il vous plaît !
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| Justine ©MG |
Les macarons au beurre salé de Justine
La réalisation des macarons semble être une montagne impossible à gravir, mais elle n’est finalement pas si compliquée, à condition d’avoir un minimum de matériel. Pour ma part, il m’a fallu plusieurs essais avant de trouver la bonne technique (dont je vous livre quelques astuces) et de réussir à obtenir des macarons bien lisses avec une jolie collerette.
Alors ne vous découragez pas, rien ne vaut la satisfaction (et le goût !) d’une bonne fournée de macarons maison.
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| Macarons au beurre salé ©Justine Cruz |
Coques des macarons
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amande
- 50 g d’eau
- 150 g + 10 g de sucre semoule
- 2 x 50 g de blancs d’œufs (3 œufs moyens)
- 15 g de poudre de cacao amer
*Mixer finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer. Tamiser le mélange.
*Dans une casserole, mélanger 150 g de sucre semoule et l’eau. A feu moyen, réaliser un sirop en portant le mélange à 118°C. Lorsque le sirop atteint 118°C, monter les blancs en bec d’oiseau : commencer à battre à petite vitesse, et lorsqu’ils moussent, ajouter le tiers des 10g de sucre. Augmenter la vitesse et ajouter en 2 fois le reste de sucre (en augmentant la vitesse au fur et à mesure). Réaliser la meringue italienne en incorporant doucement tout en battant le sirop à vitesse maximum. Une fois tout le sirop incorporé, battre 1 à 2 minutes pour refroidir la meringue italienne.
*Mélanger grossièrement les blancs d’œuf crus au mélange de poudre.
*Macaronner : incorporer le mélange poudre + blancs d’œufs à la meringue italienne et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
*Transférer l’appareil dans une poche à douilles. Préchauffer le four à 150°C. Dresser les coques en quinconce sur du papier cuisson sur une plaque. Laisser crouter pendant 15 minutes à l'air libre.
*Enfourner pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir les coques avant de les garnir.
Trucs et astuces
Même si rien ne vaut une cuisson du sirop précise au thermomètre, si vous n’en avez pas, laisser cuire le sirop 5 à 6 minutes après le début de l’ébullition.
N’hésitez pas à bien macaronner, sinon le mélange ne sera pas assez souple et les coques ne seront pas lisses. Le bec doit disparaitre pendant le croutage.
Le four est primordial : la température doit y être uniforme. Cela dit, ça fonctionne aussi très bien dans les mini-four d’étudiants…
La collerette tant recherchée des macarons se forme grâce à la différence de température. La plaque (de préférence alvéolée, type « spécial cookies »), doit être placée sur la grille chaude du four. Si vous n’avez qu’une seule plaque, surtout, laissez-la bien refroidir entre deux fournées.
Si les macarons sont bien cuits, ils devraient se décoller facilement du papier cuisson. Sinon, placer rapidement la feuille encore chaude sur de l’eau : la vapeur aide à décoller les macarons.
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| Macarons au beurre salé ©Justine Cruz |
Ganache au caramel beurre de sel
- 40 g de sucre
- 15 g de beurre demi-sel
- 6 cl de crème fleurette
- 50 g de chocolat blanc
- 25 g + 75 g de crème fleurette
*Réaliser la sauce caramel : faire fondre à sec le sucre jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré.
*Pendant ce temps faire chauffer les 6 cl de crème. Ajouter au caramel le beurre puis la crème (attention aux projections). Réserver cette sauce caramel.
*Faire fondre le chocolat blanc avec les 25 g de crème fleurette au bain marie (ou aux micro-ondes en surveillant). Réaliser la ganache en mélangeant énergiquement à la spatule le chocolat et la crème : le mélange doit être lisse et brillant.
*Mélanger la ganache à la crème caramel. Ajouter les 75 g de crème fleurette froide.
*Placer le mélange au réfrigérateur au moins 2 heures.
*Placer les fouets du batteur au congélateur. Monter la ganache en chantilly en fouettant à vitesse élevée. Transférer la ganache dans une poche à douilles et garnir aussitôt les macarons.
Trucs et astuces
Dans son livre, Mercotte préconise l’utilisation de chocolat de type « couverture ivoire ». Le rendu est sûrement meilleur, mais cela fonctionne très bien avec du chocolat blanc pâtissier que l’on trouve en grande surface.
Les macarons ne sont pas « bons » à être dégustés tout de suite. Ils sont bien meilleurs le lendemain, lorsque la coque s’est bien imprégnée de la ganache.
Il ne vous reste plus qu'à vous lancer !
Justine Cruz et Marion Guillou
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